HomeBouillon (vleesnat of vlees aftreksel) is een bereiding die aan water smaak, aroma’s en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vissen en/of andere voedingsmiddelen te laten trekken. Bouillon kan gebruikt worden als basis of als bevochtiging voor de bereiding van gerechten als soep, sauzen en ragouts.
In feite is een bouillon een extract. Door de bestanddelen te laten trekken, worden de smaak- en geurstoffen in het water opgelost. Daardoor is een bouillon erg geurig en rijk aan smaak, al bestaat het voor het overgrote deel uit water. Het bevat weinig energie en is eetlust opwekkend.
Soorten
Er is een aantal standaard gebruikte bouillons:
Vlees-, gevogelte-, wild- en groentebouillon
Vlees-, gevogelte-, wild- en groentefond
Blanke fond
Bruine fond
Kalfs jus
Vis fumet
Algemene samenstelling
De samenstelling van elke keuken fond wordt onderverdeeld in vier algemene groepen van bestanddelen, namelijk:
Voedende bestanddelen
Aromatische bestanddelen
Bevochtiging
Kruiding
Voedende bestandsdelen
Afhankelijk van de gerechten of bereidingen waarvoor de fonds zal worden gebruikt, zullen deze bestandsdelen verschillend zijn, zoals kalfs- en runderbeenderen, koppen en graten van vis, gevogelte of gevogelte-afval, beenderen en afval van wild.
Aromatische bestanddelen
Groenten: prei, selder, wortel, ui.
Kruiden: peterselie, tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, foelie.
Andere: tomatenpuree, afval van tomaten, afval van champignons, aalbessengelei, knoflook
Bevochtiging
Bijna alle fonds kennen dezelfde bevochtiging, namelijk water. Bij de bereiding van kalfs jus wordt er echter blanke fond gebruikt ter bevochtiging. In bepaalde gevallen worden er dranken toegevoegd aan de bevochtiging. Voorbeelden zijn droge witte wijn voor visfumet en rode wijn voor wildfond.
Kruiding
Onder kruiding verstaat men alle kruiden die worden gebruikt om op smaak te brengen. Afhankelijk van de soort worden er zout en geplette peperkorrels gebruikt.
Toepassingen
Bouillon wordt gebruikt in soepen, consommés, sauzen, vlees/vis/wildbereidingen, …
BRON WIKIPEDIA